NUTRICIÓ

LA IMPORTÀNCIA DE LA CARN EN LA NUTRICIÓ

A l’actualitat, dins de la nombrosa oferta d’aliments que existeixen, els productes d’origen animal són altament apreciats pels consumidors de comunitats més o menys desenvolupades, considerant-se, des de sempre, un aliment molt nutritiu i associat amb la bona salut i prosperitat.

Més concretament, en els països occidentals, la carn té un paper molt important en l’alimentació humana. Paral·lelament, com més gran és el desenvolupament d’un país, major és el seu consum.

VALOR NUTRICIONAL DE LA CARN DE BOVÍ, PORCÍ I OVÍ

La carn és un element essencial en la nostra dieta, ja que proporciona al nostre organisme una gran quantitat de nutrients:

Aigua: entre un 60 – 80 % del seu pes.

Proteïnes: posseeix entre el 20 – 25 % de proteïna, que ve bàsicament del teixit muscular, part fonamental de les carns. La proteïna de la carn és de d’alt valor biològic (al voltant de un 40% dels seus aminoàcids són essencials, és a dir, que l’organisme no pot sintetitzar i per això ha de ser aportats per la dieta) i es necessiten de forma diària. A l’augmentar l’edat de l’animal, augment la quantitat de teixit conjuntiu i aquest té menor quantitat de metionina i altre aminoàcids essencials.

Substàncies nitrogenades no proteiques: a la carn també podem trobar aminoàcids lliures, pèptids, nucleòtids, creatina, etc.

Grasses: el contingut en grasses de les carns és molt variable, des de un 3 a un 30% de la seva composició. La quantitat i qualitat de grassa depèn de factors com l’edat, sexe, alimentació i zona de la canal. Aproximadament la meitat del seu contingut en grasses saturades (destacant l’àcid palmític i l’esteàric), mentre que l’altre meitat són insaturades predomina els àcids grassos mono insaturats (principalment àcid oleic -el porc és especialment ric en aquest-).

La grassa és un dels tres agents palatables dels aliments que per la seva presencia en la carn, a més de ser un vehicle de vitamines liposolubles, fa que podem diferenciar els diferents tipus de carn i gaudir del seu consum.

La carn dels remugants, al igual que la llet, és una font d’àcid grassos trans naturals, els quals segon estudis recents, no sembla que tinguin el mateix efecte sobre la salut que els obtinguts industrialment de fonts vegetals per fabricar productes de flequeria i rebosteria que tenen una major impacte sobre les malalties cardiovasculars.
Per una altra banda, no ens hem d’oblidar que molts derivats càrnics, com els embotits, solen tenir un contingut gras superior i per això es recomana moderar el consum.

Vitamines: en les carns destaca el contingut de vitamines del grup B, com la B1 (tiamina), B3 (niacina), B6 i B12, a més de la vitamina A en forma de retinol.

Les carns també tenen petites quantitats d’altres vitamines com la E, l’àcid pantotènic i la biotina.

Minerals: la carn és una excel·lent font natural de ferro i zinc de elevada biodisponibilitat.

Aproximadament entre un 30 a un 60% del ferro de la carn és d’alta biodisponibilitat (ferro hemo) i la presència d’aquest en una ingesta al dia pot augmentar l’absorció del ferro present en altres aliments. Una adequada ingesta d’aquest mineral juga un paper molt important en la prevenció de l’anèmia ferropènica. Per tot això, és especialment important el consum de la carn en persones amb anèmia ferropènica o amb risc de patir-la ja que el ferro que obtenim dels vegetals (llenties, espinacs,…) és principalment no hemo, que és de menor biodisponibilitat. Actualment, el consum mig de ferro de la població espanyola no supera el 80% de les recomanacions diàries pel grup de dones 20 a 39 anys  (FEN-MARM, 2006).

En el cas del zinc, la seva disponibilitat també augmenta amb la presencia de les proteïnes. Sense l’aportació del grup de les carns, poden aparèixer deficiències nutricionals d’aquest mineral.
A més, les carns, contenen quantitats significatives d’altres minerals com el coure, magnesi, seleni, fòsfor, crom i níquel.
Si analitzem per separat el contingut nutricional de les carns de diferents animals, podem observar algunes diferències entre ells.