Nutrition

L’IMPORTANCE DE LA VIANDE DANS L’ALIMENTATION

Actuellement, parmi les nombreux aliments qui existent, les produits d’origine animale sont très appréciés par les consommateurs de communautés plus ou moins développées. Les viandes ont toujours été considérées comme un aliment très nourrissant associé avec la bonne santé et à la prospérité.

De façon plus concrète, la viande joue un rôle très important dans l’alimentation humaine des pays occidentaux. De façon parallèle, plus un pays est développé, plus sa consommation de viande est importante.

VALEUR NUTRITIONNELLE DE LA VIANDE BOVINE, PORCINE ET OVINE

La viande constitue un élément essentiel de notre régime alimentaire, étant donné qu’elle apporte à notre organisme de très nombreux éléments nutritifs :

Eau: entre 60 et 80 % de son poids.

Protéines: la viande se compose d’entre 20 et 25 % de protéines qui proviennent principalement du tissu musculaire, une partie essentielle des viandes. Les protéines de la viande ont une valeur biologique élevée (environ 40 % de ses aminoacides sont essentiels, c’est à dire des aminoacides que l’organisme ne peut pas synthétiser et qui doivent être fournis par l’alimentation) et sont nécessaires au quotidien. Lorsque l’animal vieillit, la quantité du tissu conjonctif augmente. Ce dernier dispose alors de moins de méthionine et d’autres aminoacides essentiels.

Substances nitrogénées non protéiques: la viande est également composée d’aminoacides libres, de peptides, de nucléotides, de créatine, etc.

Graisses: le contenu en graisse des viandes est très variable, il est compris entre 3 et 30 % de sa composition. La quantité et la qualité de la graisse dépend de facteurs comme l’âge, le sexe, l’alimentation et la partie de la carcasse. La moitié environ de son contenu est constituée par des graisses saturées (se détachant en particulier l’acide palmitique et stéarique), alors que l’autre moitié est constituée de graisses mono-insaturées (constituées principalement d’acide oléique – la viande de porc en est particulièrement riche -).

La graisse est un des trois agents agréables au goût des aliments. De par sa présence dans la viande, en sus d’être un véhicule de vitamines liposolubles, elles font en sorte que nous pouvons différencier les différents types de viande et profiter de sa consommation.

La viande des ruminants, comme le lait, est une source d’acides gras trans d’origine naturelle. D’après des études récentes, il semble que ces derniers n’ont pas le même effet sur la santé que ceux qui sont obtenus de façon industrielle à partir de sources végétales pour fabriquer des produits de boulangerie et de viennoiserie, et dont l’impact est plus important sur les maladies cardio-vasculaires.

Il ne faut pas oublier d’autre part que de nombreux dérivés carnés comme la charcuterie, sont généralement plus gras et c’est pourquoi on recommande d’en consommer avec modération.

Vitamines: les viandes sont riches en vitamines. En particulier les vitamines du groupe B, comme la vitamine B1 (thiamine), la vitamine B3 (niacine), les vitamines B6 et B12, en plus de la vitamine A sous forme de rétinol.

La viande contient également de petites quantités d’autres vitamines comme la vitamine E, l’acide pantothénique et la biotine.

Minéraux: la viande est une excellente source naturelle de fer et de zinc à biodisponibilité élevée.

Entre 30 et 60 % environ du fer contenu dans la viande est à biodisponibilité élevée (fer hémétique) et la présence de celui-ci dans une dose quotidienne peut augmenter l’absorption du fer présent dans d’autres aliments. Une bonne ingestion de ce minerai joue un rôle important dans la prévention de l’anémie ferriprive. C’est la raison pour laquelle la consommation de viande est particulièrement importante pour les personnes souffrant d’anémie ferriprive ou risquant de souffrir de ce type de maladie étant donné que le fer que nous consommons à travers les fruits et légumes (lentilles, épinards,..) est principalement non-hémétique, et donc d’une biodisponibilité inférieure. Aujourd’hui la consommation moyenne de la population espagnole ne dépasse pas les 80 % des recommandations quotidiennes pour le groupe des femmes de 20 à 39 ans (FEN-MARM, 2006).

En ce qui concerne le zinc, sa disponibilité augmente également avec la présence des protéines. Sans l’apport du groupe des viandes, des carences nutritionnelles concernant ce minerai peuvent apparaitre.

Par ailleurs, les viandes contiennent des quantités significatives d’autres minéraux comme le cuivre, le magnésium, le sélénium, le phosphore, le chrome et le nickel.

Si nous analysons séparément le contenu nutritionnel de viandes de différents animaux, nous observerons des différences parmi eux.