NUTRIZIONE

L’IMPORTANZA DELLA CARNE NELLA NUTRIZIONE

Attualmente, nell’ambito della numerosa offerta di alimenti esistente, i prodotti di origine animale sono altamente apprezzati dai consumatori di comunità più o meno sviluppate, considerandosi, da sempre, un alimento molto nutritivo associato ad una buona salute e prosperità.

Più dettagliatamente, nei paesi occidentali, la carne ha un ruolo molto importante nell’alimentazione umana. Allo stesso tempo a maggior grado di sviluppo di un paese corrisponde un maggior consumo.

VALORE NUTRITIVO DELLA CARNE DI BOVINO, SUINO E OVINO

La carne è un elemento essenziale della nostra dieta, perché offre al nostro organismo una grande quantità di elementi nutritivi:

Acqua: per il 60 – 80 % del suo peso.

Proteine: possiede il 20 – 25 % di proteine che provengono quasi completamente dal tessuto muscolare, parte fondamentale della carne. La proteina della carne ha un alto valore biologico (circa un 40% dei suoi amminoacidi sono essenziali, ciò significa che l’organismo non li può sintetizzare e, per questo motivo, devono essere apportati con la dieta) e sono necessari giornalmente. Con l’aumento dell’età dell’animale aumenta la quantità di tessuto connettivo e questo possiede una quantità minore di metionina e di altri amminoacidi essenziali.

Sostanze azotate non proteiche: nella carne è possibile trovare anche amminoacidi liberi, peptidi, nucleotidi, creatina, ecc.

Grassi: il contenuto di grassi delle carni è molto variabile, dal 3 al 30% della loro composizione. La quantità e la qualità del grasso dipendono da fattori come l’età, il sesso, l’alimentazione e la zona della carcassa. Circa la metà del contenuto di grassi è costituito da grassi saturi (soprattutto acido palmitico e stearico), mentre l’altra metà sono grassi insaturi e predominano gli acidi grassi monoinsaturi (principalmente acido oleico, la carne di maiale ne è specialmente ricca).

Il grasso è uno dei tre agenti palatabili degli alimenti, pertanto la sua presenza nella carne, oltre ad essere un veicolo di vitamine liposolubili, rende possibile differenziare i diversi tipi di carne e consumarla con piacere.

La carne dei ruminanti, così come il latte, è una fonte di acidi grassi trans naturali che, secondo studi recenti, non sembrano avere lo stesso effetto sulla salute di quelli ottenuti industrialmente da fonti vegetali per fabbricare prodotti di panetteria e pasticceria che esercitano un impatto maggiore sulle malattie cardiovascolari.

Non dobbiamo dimenticare, inoltre, che molti derivati della carne, come gli insaccati, hanno normalmente un contenuto di grassi superiore ed è per questo che si raccomanda di moderarne il consumo.

Vitamine: nelle carni è rilevante il contenuto di vitamine del gruppo B, come la B1 (tiamina), B3 (niacina), B6 e B 12, oltre la vitamina A sotto forma di retinolo.

Le carni possiedono anche piccole quantità di altre vitamine come la E, l’acido pantotenico e la biotina.

Minerali: la carne è un’eccellente fonte naturale di ferro e di zinco ad elevata biodisponibilità. Circa un 30 – 60% del ferro della carne è ad alta biodisponibilità (ferro emo) e la sua presenza nell’alimentazione quotidiana può aumentare l’assorbimento del ferro presente in altri alimenti. Un’ingestione adeguata di questo minerale ha un ruolo importantissimo nella prevenzione dell’anemia sideropenica. Per tutto questo è specialmente importante il consumo di carne per persone affette da anemia sideropenica o a rischio di esserne colpite, giacché il ferro che otteniamo dai vegetali (lenticchie, spinaci, ecc.) è principalmente non emo, pertanto con una biodisponibilità inferiore. Attualmente i consumo medio del ferro della popolazione spagnola non supera l’80% delle raccomandazioni sul consumo giornaliero per il gruppo di donne dai 20 ai 39 anni (FEN-MARM, 2006).

Anche la disponibilità dello zinco aumenta in presenza delle proteine. Senza l’apporto del gruppo delle carni, possono verificarsi deficienze nutritive di questo minerale.

Le carni contengono inoltre quantità significative di altri minerali come rame, magnesio, selenio, fosforo, cromo e nichel.

Analizzando separatamente il contenuto delle carni di animali diversi, possiamo osservare alcune differenze.