Nutrición

LA IMPORTANCIA DE LA CARNE EN LA NUTRICIÓN

En la actualidad, dentro de la numerosa oferta de alimentos que existen, los productos de origen animal son altamente apreciados por los consumidores de comunidades más o menos desarrolladas, considerándose, desde siempre, un alimento muy nutritivo y asociado con una buena salud y prosperidad.

Más en particular, en los países occidentales, la carne tiene un papel muy importante en la alimentación humana. Paralelamente, a mayor grado de desarrollo del país, mayor es su consumo.

Valor nutricional de la carne de vacuno, porcino y ovino

La carne es un elemento esencial en la dieta, ya que proporciona a nuestro organismo gran cantidad de nutrientes:

Agua: entre un 60 – 80 % de su peso.

Proteínas: posee entre el 20 – 25 % de proteína, que proviene básicamente del tejido muscular, parte fundamental de las carnes. La proteína de éstas es de alto valor biológico (alrededor de un 40% de sus aminoácidos son esenciales, es decir, que el organismo no puede sintetizar y por ello deben ser aportados por la dieta) y se necesitan diariamente. Al aumentar la edad del animal, aumenta la cantidad de tejido conjuntivo y éste tiene menor cantidad de metionina y otros aminoácidos esenciales.

Sustancias nitrogenadas no proteicas: en la carne también podemos encontrar aminoácidos libres, péptidos, nucleótidos, creatina, etc.

Grasas: El contenido en grasa de las carnes es muy variable, desde un 3 a un 30 % de su composición. La cantidad y calidad de ella depende de factores tales como edad, sexo, alimentación y zona de la canal. Aproximadamente la mitad de su contenido en grasas son saturadas (destacando el ácido palmítico y el esteárico), mientras que la otra mitad son insaturadas predominando los ácidos grasos mono insaturados (principalmente ácido oleico -el cerdo es especialmente rico en éste-).

La grasa es uno de los tres agentes palatables de los alimentos por lo que su presencia en la carne, además de ser vehículo de vitaminas liposolubles vitaminas liposolubles, hace que podamos diferenciar los distintos tipos de carne y disfrutar de su consumo.

La carne de los rumiantes, al igual que la leche, es una fuente de ácidos grasos trans naturales, los cuales, según recientes estudios, no parecen tener el mismo efecto sobre la salud que los obtenidos industrialmente de fuentes vegetales para fabricar productos de panadería y repostería que ejercen un mayor impacto sobre la enfermedad cardiovascular.

Por otro lado, no debemos olvidar que muchos derivados cárnicos, como los embutidos, suelen tener un contenido graso superior y es por ello por lo que se recomienda moderar su consumo.

Vitaminas: En las carnes destaca el contenido de vitaminas del grupo B, tales como la B1 (tiamina), B3 (niacina), B6 Y B12, además de vitamina A, en forma de retinol.

Las carnes también poseen pequeñas cantidades de otras vitaminas como la E, el acido pantoténico y la biotina.

Minerales: La carne es una excelente fuente natural de hierro y zinc de elevada biodisponibilidad.

Aproximadamente entre de un 30 a un 60 % del hierro de la carne es de alta biodisponibilidad (hierro hemo) y la presencia de esta en una ingesta del día puede aumentar la absorción del hierro presente en otros alimentos. Una adecuada ingesta de este mineral juega un papel muy importante en la prevención de la anemia ferropénica. Por todo ello, es especialmente importante el consumo de carne para personas con anemia ferropénica o con riesgo de padecerla ya que el hierro que obtenemos de los vegetales (lentejas, espinacas…) es principalmente no hemo, que es de menor biodisponibilidad. Actualmente el consumo medio de hierro de la población española no superó el 80 % de las recomendaciones diarias para el grupo de las mujeres de 20 a 39 años. (FEN-MARM, 2006).

En el caso del zinc, su disponibilidad aumenta también en presencia de la proteína. Sin un adecuado aporte del grupo de las carnes, pueden aparecer deficiencias nutricionales de este mineral.

Además, las carnes, contienen cantidades significativas de otros minerales como cobre, magnesio, selenio, fósforo, cromo y níquel.

Si analizamos por separado el contenido nutricional de las carnes de distintos animales, podemos observar algunas diferencias entre ellos.